Если вы любите
покушать, то, наверное, знаете, что повара рекомендуют выкладывать
мясо или
рыбу на сильно раскаленную сковороду с последующим убавлением огня.
При
температуре в 150 градусов формируется хрустящая корочка, которая
удерживает
сок и делает блюдо нежнее.
Но зто не так. Наукой точно установлено, что мясо, подвергнутое «ударному» тепловому
воздействию, теряет столько же или даже больше воды, чем медленно
зажариваемое.
Это можно проверить дома — возьмите два одинаковых (с разумными
допусками) по
весу куска мяса, один зажарьте по вышеописанной технике, другой — на
медленном
огне, и взвесьте снова.
Автор этой
легенды — немецкий химик Юстус Либих, которому в 1850-х годах вдруг
почудилось,
что жареная корочка препятствует испарению. Но повара действительно
готовят
именно так. Почему? Ответ прост: реакция Майяра между аминокислотами и
сахаром
при нагревании дает очень приятный вкус и запах. Их-то и добиваются
«ударным»
зажариванием.
|